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一口爆汁的小笼包,竟是用豆腐做的!

小笼包作为纵横南北的国民点心,是很多人的早餐首选。北方以发面包子为主,肉馅素馅各有所爱。江浙多见薄皮汤包,常用虾仁蟹粉提鲜。

小笼包作为纵横南北的国民点心,是很多人的早餐首选。北方以发面包子为主,肉馅素馅各有所爱。江浙多见薄皮汤包,常用虾仁蟹粉提鲜。

小笼包的历史可以追溯到北宋时期,开封灌汤包奠定了小笼包的基础形态。南宋时传到江南地区,又演变出不同的地方特色。如今大街小巷遍布的杭州小笼包,其发源地并非杭州,而是距离杭州一百公里外的绍兴嵊州。

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嵊州这座低调的小吃之城,连很多浙江人都不知道。走进嵊州的小吃店,琳琅满目的菜单让人犯了难。其实主打小吃还是三样:小笼包、炒年糕和榨面。

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早期嵊州人出门做小笼包生意,担心外地人不认识“嵊”字,而杭州作为浙江省会的知名度够大,就打着“杭州小笼包”的招牌,才有了现在遍布各地的杭州小笼包。

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现在嵊州为了打造自己本地的小吃名气,越来越多的“嵊州小吃店”开了出去。据说在外地做小笼包的嵊州人大概有八万人,开了三万家门店,每年给嵊州带回一百亿的收益。

对比外面大多是发面的肉馅小笼包,嵊州本地人更喜欢吃黄泽豆腐包。黄泽镇距离嵊州市二十分钟车程,镇上只有一条主街,街边有好几家豆腐包店。

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我们拍摄的余氏豆腐包,已经开了三十多年,老板娘是第三代传人。据她介绍,早期由爷爷改良出薄皮的死面豆腐包,保留了豆腐馅鲜美的汤汁,然后一直流传了下来。

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内脂豆腐用水浸泡掉豆腥味,加肉末增添鲜味,每家店做豆腐馅都有调味的秘方。面团扯出骰子大小的面剂子,擀薄至透光,豆腐馅不易成型,极为考验包馅的功夫,提拉收褶,略露內馅,一笼十个也不过一分钟左右。

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皮薄馅足的豆腐包现点现蒸,刚出笼的包子体型饱满,汤汁充盈。

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除了豆腐包,店里也做发面肉馅小笼包。中午来吃包子的人很多,当地人还喜欢再配上一卷猪头肉春饼。

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老汪猪头肉春饼就开在余氏豆腐包对面,都是几十年的老店,两家和气生财,经常一起参加嵊州小吃节。

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当我们在巷子口看到一个男人对着猪头一顿猛砸的时候,就决定拍这家店了。老汪家至今还用石头敲打的传统方法处理猪头,砸开毛孔,猪毛连根震掉,能很好地去除异味。

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蒸好的猪头肉油而不腻,特别香。但比不过臭豆腐,用泡苋菜梗的汁腌制,老汪每年要腌二十大桶。经过高温油炸后,风味反转,外脆里嫩。直接吃就很好吃,包入春饼里是头一次见。

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江浙沪常见的油墩子,也可以卷入春饼,薄薄的面糊里,萝卜丝清甜解腻。我比较贪心,卷了个全套,这是我吃过最丰盛的春饼。

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在黄泽拍摄一天,吃完了今年份的春饼和小笼,意满而归!

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作者: admin

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